Los hongos del queso

Se podría decir que la fama del moho (tipo de hongo) no es precisamente buena, que digamos. Y esque seamos realistas ¿a quien le gusta ver el pan, la fruta o la verdura llena de esta capa peludita de colores varios?

Pero al mismo tiempo que los odiamos, hay quesos que deben su sabor distintivo y único gracias a estos microorganismos. Entonces, ¿son buenos o malos?

Dependiendo de donde los uses, estos hongos pueden hacer de el ingrediente mas básico un manjar digno de un restaurante de lujo, y de el manjar mas delicioso un auténtica aberración culinaria. De todos los conocidos, el hongo más utilizado comunemente es el penicillium, famoso la utilización alimentaria y farmacéutica.

La «utilidad» del penicillium, sin embargo, no se limita simplemente a la industria alimentaria: este moho, se encuentra en aplicaciones extraordinarias en el sector farmacéutico. Algunas de las más de 300 especies que pertenecen al género Penicillium producen penicilina, una molécula explotada como antibiótico por su capacidad para inhibir o bloquear la replicación de algunos patógenos, después de la infección.

penicillium-culture

Como vemos, estos mohos tienen aplicaciones súper amplias, pero, ¿cómo hace exactamente este componente para hacer que el queso sepa tan rico? Todo ello se debe a unos pequeños personajes, llamados enzimas. Durante el tiempo de vida del moho Penicillum (desde el color blanco hasta el gris‐verdoso), este produce enzimas, que provocan la ruptura de algunos carbohidratos, lípidos y proteínas presentes, dando como resultado moléculas más pequeñas que les sirven como nutrientes para poder crecer y reproducirse.


Y son estas moléculas las responsables del aroma y del sabor del queso. Además, como consecuencia de la degradación de las proteínas se producen importantes cambios en la textura del mismo.

¿Qué os ha parecido el post? ¡Hacednoslo saber en los comentarios! A continuación os dejamos también una lista de algunos hongos para quesos veganos disponibles en el mercado:

 

moho

Esa especie de pelillo que hace a los mohos fácilmente reconocibles se explica porque están constituidos por células alargadas que crecen formando largos filamentos (hifas), que se entrelazan formando micelios. El polvillo que se desprende de ellos son esporas (conidias) que se forman, bien en las hifas, o  bien, en estructuras específicas llamadas conidióforos, y que permiten a los mohos reproducirse. (Fuente: gominolasdepetroleo.com)

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